滚揉机是把猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类物品与调好的配料放进滚筒中进行翻滚、抽真空。

机器连续的旋转，肉块都自身的旋转，肉之间都有相互撞击和揉搓的机会，这样就会使原来肌肉组织松弛、肉块软化，使腌料更容易的渗透和扩散到肉中，也会起到搅拌的作用，让肉的色泽更漂亮。

肉在不断的挤压滚揉，腌料被肉充分吸收，加强了肉的弹性，而且还具有像肺呼吸一样的功能，提高表面的色泽和产品的口感，加强对产品的保水性能，改善肉块组织的内部结构，可以比平常提高40%以上的出品率。

滚揉机操作的注意要点

在操作滚揉机的过程中需要注意的情况是：滚揉过度与滚揉不足

所谓滚揉不足：是因为滚揉机滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

所谓滚揉过度：也就是滚揉机滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉机滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。